Nipid

Väärt näpunäited, mida peaksid kindlasti teadma enne grillima asumist 

Ideesahver, 23. juuni 2019, 07:05
Hea grill-liha valmistamisel on mitmeid olulisi nippe.Foto: Taylor Grote/Unsplash
Igal grillijal on omad nõksud, et liha saaks maitsev ja mahlane. Tõeline spetsialist viib end aga kurssi ka uute trendide ning konkurentide parimate nippidega. Siin on valik häid nõuandeid tõelistelt grillimise spetsialistidelt.

Süütamine
• Kui kasutate lõkkematerjaliks puitu (mitte valmis sütt), asetage puud püstiasendis kihiti püramiidikujuliselt, nii et püramiidi läbimõõt oleks suurem kui grillipind. Puit ei tohi olla pehkinud ning peab kindlasti olema kuiv.
• Grillsöed pange kuhjana grilli põhja.
• Väga hea on süütamiseks kasutada spetsiaalset Weberi söestarterit ehk sütekaminat (eraldi nõu, kus söed hõõguma aetakse).
• Süütamiseks sobivad spetsiaalsed pastad ja kuubikud.
• Ärge kasutage süütamiseks bensiini, petrooliumi vms (plahvatavad ohtlikult ja rikuvad liha maitse).
• Kõige puhtama maitseelamuse annab süütamine ilma süütevedelikuta! Kasutage väikesi puupilpaid, toiduõli, paberit jms.
• Enne süütamist oodake 2–3 minutit, et vedelik imbuks sütesse.
• Enne grillimist peab süütevedelik olema täielikult ära põlenud.
• Mingi juhul ei tohi süütevedelikku lisada söögitegemise ajal – see rikub põhjalikult toidu maitse. Kui tekib siiski vajadus süütevedelikku lisada, on mõistlikum kasutada selleks toiduõli.
• Lõkkematerjali põlemist saab hoogustada ka grillikaanega või ajalehega lehvitades.

Samal teemal

Grillsüte valmidus ja jaotus grillil
• Tavaliselt kulub umbes 20 minutit süütamisest, et söed hakkaksid ühtlaselt hõõguma ja leeki enam ei oleks.
• Kui süte pealispinnale tekib õrn valge tuhakiht, on söed grillimiseks valmis.
• Grillsüte õige kuumuse tuvastamiseks hoidke kätt umbes 10 cm kõrgusel sütest (st resti kohal) ~ 3–4 sekundit. Kui käel hakkab väga kuum ja te seda rohkem süte kohal hoida ei suuda, on kuumus grillimiseks paras. Kui suudate kätt hoida kauem, on kuumus liiga väike, kui vähem, siis liiga suur.
• Valmis söed ajage ahjuroobiga ühtlaselt segamini, et need saaksid igast küljest piisavalt hapnikku.
• Grilli võiks jagada mõtteliselt pooleks – üks osa kuumem, teine jahedam. Nii saate edukamalt grillida erineva küpsusastmega tooteid ja teha järelküpsemist.
• Osadel grillidel (nt Weberi charcoali grillidel) on olemas spetsiaalsed söekorvid, millega saab kuumust väga lihtsalt jagada.

Kui kasutate lõkkematerjaliks puitu, tuleb puud asetada püramiidikujuliselt.Foto: Szelei Robert/Pexels

Lõkkematerjali lisamine, liigse leegi summutamine.
• Kui tekib vajadus lõkkematerjali lisada, tuleb grillimine vahepeal katkestada või siis asetada grillitavad tooted grilli ühele poolele ja leegiga põlevad puud/söed grilli teisele poolele. Grillimise katkestamine ei mõju lõpptulemusele hästi.
• Eriti head on grillrestid, millel on külgede peal liigutatav restiosa. Liigendiga restiosa ülesse tõstes saab grillikaussi lisada grillsütt ja märga saepuru.
• Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, tuleb leek summutada. Selleks kasutage vett või mõnda muud vedelikku, mis on söödav ja ei põle. Samas ei tohi vee pritsimisega/pihustamisega ka üle pingutada.
• Leeki saab summutada ka grillile kaane peale asetamisega ja märja lepapuust saepuruga, mis tekitab ka lisasuitsu. Saepuru ei tohiks lõkkesse visata liiga palju, kuna see kipub pärast kuivamist kohe põlema.
• Huvitava maitse ja hõngu saamiseks võib leegi summutamiseks kasutada õlut või veini.

Mida pidada silmas liha grillimisel?
• Väljaulatuvad kondid võib katta fooliumiga (nt karree puhul). Pealmine tugevam kelme ja rasvaääris lõigake mõnest kohast katki, et liha ei tõmbuks kaardu (nt kamaraga välisfilee puhul). Samas ei tohi lihasse teha ülearu sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb kuivem/tuimem.
• Lihalõigud (nn pihvid) ja ka küps liha lõigake alati risti lihaskiudu, see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Pikikiudu lõigates jääb liha vintskeks ega ole nii maitsev.
• Lõigake liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Sama kehtib ka kala fileerimisel.
• Grillitavad lihalõigud peaksid olema ühepaksused.
• Suuretükilise liha puhul jõuab liha välispind enne läbiküpsemist kõrbeda ja kuivada, kuid kinnises grillahjus on võimalik madalamal temperatuuril edukalt grillida ka suuretükilist liha ja ahjupraadi.
• Ühele grillvardale lükkige võrdse küpsemisajaga lihakuubikud. Kui tahate liha vahele panna ka köögiviljatükke vms, lõigake suuremad tükid, sest köögivilja küpsemisaeg on lühem.
• Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga. Šašlõkki vardas grillimisel suru lihatükid kergelt üksteise vastu, et need ei hakkaks varda keeramisel pöörlema ja ei kuivaks liiga ära.

Hea grill-liha valmistamisel on mitmeid olulisi nippe.Foto: Taylor Grote/Unsplash

Liha asetus grillil ja sobiv grillimisaeg
• Enne grillimist on kasulik marinaadis liha majapidamispaberiga natuke tupsutada või lasta lihal nõrguda, et üleliigne marinaad ei tilguks sütele. Väga märg liha ei pruunistu edukalt, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma. Samas pole vaja liha pinda ka päris kuivaks pühkida. Samuti võiks lihalt maha pühkida suuremad maitseainetükikesed, sest need võivad minna põlema ja anda lihale mõru maitse.
• Grillile võib liha jm toiduained asetada alles siis, kui grillrest on kuum.
• Õhuke lihalõik võiks asuda grillrestil sütele lähemal, nii saab see kiiremini pruunistuse ega kuiva pika küpsemisega ära. Seega pange väikesed lihatükid ja kiiresti valmivad toiduained sütele lähemale, pikemat küpsemist nõudvad kaugemale.
• Parima tulemuse saavutamiseks grillige lihalõiku kuumemal temperatuuril mõlemalt poolt ~ 1 minut. Liha mahlasuse tagamiseks on vajalik selle lühiajaline “ehmatamine”, et mahlad jääksid kinni.
• Pärast liha mõlemalt poolt „ehmatamist“ piisab, kui keerata lihalõigul külge ainult üks kord. Liigsel liigutamisel muutub liha tuimaks ja kuivaks ning ei saa ilusat grillrestimustrit.
• Kiirema küpsemisajaga liha puhul on hea grillida seda ühelt poolt kuni pruunistumiseni ja seejärel keerata lihale teine külg (rohkem keerata ei tohiks).
• Sobiv grillimisaeg on olenevalt lihast umbes 5–30 minutit.
• Grillimisel tuleb jälgida, et grillitav toit ei kõrbeks. Pigem olgu kuumus natuke madalam kui kõrgem. Kõrbenud toitu enam päästa ei saa, kuid vähese grillimise puhul saab teha lisagrillimist. Samuti vältige leegil küpsetamist.

Mõned näpunäited veel
• Kõik grillimiseks vajaminevad abivahendid peavad olema alati käepärast, et saaksite kiirelt reageerida (näiteks liigtugeva leegi summutamine vms).
• Lihalõigu pööramiseks kasutage ainult tange või grill-labidat. Kahvliga torkamisel voolab osa väärtuslikust lihamahlast välja ja liha jääb kuivem — seega ei tohi liha grillimise ajal millegagi torkida (teha sisselõikeid).
• Liha saab grillida ka fooliumis, nii püsib see veelgi mahlasemana. Pruunistuse võib anda enne või pärast fooliumisse panekut.
• Fooliumis saate toitu (näiteks kala ja köögivilju) küpsetada ka siis, kui süsi ei ole veel päris valmis ja leek on veel üleval.
• Kui tahate grillida nii, et pruunistus ei oleks väga intensiivne, pange grillrestile paks fooliumikiht, millesse torgake väikesed augud. Aukudega fooliumile asetatud liha saab mõõduka pruunistuse ja üleliigne liharasv pääseb aukudest välja.
• Grillida saab ka spetsiaalse traatkorvi (paarisresti) vahel. Liha asetatakse kahe resti vahele ja seejärel grillile. Traatkorv hoiab liha kindlalt paigal ja jätab sellele ilusad restitriibud. See on ka hea võimalus grillida liha kaminas.

Kuidas grillida ufo-ga?
• Lükake puusöegrillil söed grilli ühele poolele kokku.
• Asetage süte kõrvale paraja suurusega rasvapann.
• Asetage restile, süte kohale anum vee, ürtide ja saepuruga (suitsu ja niiskuse tekitamiseks).
• Asetage grillitav liha veeanuma kõrvale, rasvapanni kohale.
• Oluline on, et tuuleõhutusavad oleksid paigutatud nii, et suits ja kuumus liiguksid sütelt liha suunas (st ahjus diagonaalselt alt üles). Seega peavad õhutusavad olema avatud asendis süte all ja liha peal.
• Sellise grillimisviisi puhul saab korraga grillida küll väiksema koguse liha (kuna osa grillrestist on kaetud veeanumaga), kuid tulemus on kindlasti mahlakam ja maitsvam. Sobib eeskätt suurematükiliste lihade küpsetamiseks, mida võiks aeg ajalt küpsemise käigus mopiga kasta.

Liha küpsetamisel tuleb usaldada oma sisetunnet - see tuleb aga koos kogemusega.Foto: Tookapic/Pexels

Kuidas saada aru, et liha on küps?
• Üks võimalus on kasutada pulktermomeetrit (väikesetükilise liha puhul tavaliselt ei kasutata).
• Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei eraldu sellest punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge. Kuid samas arvestage, et mida rohkem liha torgite, seda kuivemaks see muutub.
• Liha grillimisel usaldab grillimeister kella vaatamise asemel oma sisetunnet, mis tekib õigest tunnetusest. Õige grillitunnetus tuleb aga läbi kogemuste.
• Kogenud grillija saab küpsusastmest aru näpuga liha pihta surudes.

Kui liha on küps
• laske sel pärast grillimist umbes 5–10 minutit kausis „tõmmata“, et lihamahlade liikumine peatuks,
• ärge laske sel liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.

Allikas: Eesti Grilliportaal

TOIMETAJA

+372 5199 3733
kadi.saar@nipiraamat.ee

TELLIMINE JA KOJUKANNE

666 2233
tellimine@ohtulehtkirjastus.ee