Jaga:     
Kokka

Kardemon - aromaatne ja väärtuslik. Kuidas seda rohkem kasutada?

Kardemon kuulub maailma kalleimate maitseainete hulka, olles hinnalt safrani ja vanilli järel kolmandal kohal.

Kardemoni metsikud esivanemad on mäletamata aegadest peale kasvanud India lõunaranniku ja Sri Lanka vihmametsades. India on tänapäevalgi maailma suurim kardemonikasvataja, kuigi lõviosa saagist läheb müüki oma riigis, kus selle järele on ülisuur nõudlus. Suurimaks eksportijaks on tõusnud hoopis Guatemala, kus kardemoni hakati kasvatama juba eelmise sajandi algul, kuid kohalikud elanikud pole seda vürtsi omaks võtnud ning kogu toodang veetakse välja. Aasias kasvatatakse kardemoni ekspordiks ka Sri Lankal ja Indo-Hiinas, Aafrikas aga Tansaanias.

Ehtne kardemon (ld Elettaria cardamomum) on pikkade nooljate lehtedega mitmeaastane rohttaim, mille kollased või sinised õied paiknevad maapinnalähedastes lehekaenaldes. Viljastunud õitest arenevad umbes 1,5 cm pikkused paadikujulised kuprad, igaühes tosina jagu pisikesi kolmekandilisi  seemneid. Just neid vürtsikaid terakesi pruugitaksegi nii maitseandjana kui ka rahvameditsiinis.

Kõrge hinna põhjus
Kardemoni kõrge hinna taga on viljade eripära ja sellest tulenev suur töötlusmaht. Kuprad valmivad peaaegu aasta ringi ja täiesti korrapäratult, mistõttu nende küpsusastet tuleb pidevalt jälgida. Nimelt lähevad täisküpsed kuprad iseenesest lahti ning seemned pudenevad maha. Isegi kui seda ei juhtu, kaob poolavanenud kupardest kiiresti seemnete aroom ja nõrgeneb maitse.

Kuprad lõigatakse taime küljest käsitsi ja ükshaaval ning kuivatatakse peagi pärast koristamist. Indias koristatakse kuprad enamasti poolvalmilt ja kuivatatakse päikese paistel, mis seemnete pudenemist silmas pidades on ohutu ja odav viis, sel puhul säilib kuparde roheline värvus. Mujal Aasias ja ka  Euroopas korjatakse ära veidi hilisemas küpsusastmes kuprad, mis siis tehiskuumuses kuivatamisel pruunikaskollaseks muutuvad, USA-s aga eelistatakse vääveldioksiidiga pleegitatud valkjaid kupraid. Kardemoni turustatakse kuivatatult kas kupardena, tervete seemnetena või jämedalt jahvatatuna.

Ehtne ja võltskardemon
Antiigi õitseajal Rooma riigis ja Kreekas kasutati ravimi ja maitseainena ning isegi parfüümina ohtralt vürtse nimega amomon ja kardamomon. Tänapäeval arvatakse, et nende nimede taga ei pruukinud olla ehtne kardemon, vaid selle odavamad ja  kättesaadavamad asendajad. Kahtlusi süvendab ka vürtsi nimetus, mis kõikides Euroopa keeltes on kõlalt sarnane, kuid ei sarnane üheski Aasia riigis kasutusel olevaga.

Päris kindel on aga see, et juba tuhat aastat tagasi teati ja kasutati ehtsat kardemoni Euroopas Skandinaavias. Arvatavasti toimetasid selle sinna viikingid, kes avastasid selle enda jaoks uudse vürtsi Konstantinoopolist. Just Skandinaavia riigid on praegugi Euroopa suurimad kardemonitarbijad, samal ajal kui muu Euroopa, Saksamaa välja arvatud, suhtub sellesse vürtsisse üpris leigelt. Maailma kardemoniekspordist umbes 15% jõuabki Põhjamaadesse ning kogu ülejäänud Euroopasse vaid 10%.

Ehtsa kardemoni kõrge hinna tõttu kasutatakse asendajaid kogu maailmas, eriti aga Aasias. Siiski ei küündi neist ühegi aroom ega maitse ehtsa kardemoni tasemele. Enamik asendajaid on robustsema maitse ja agressiivsema lõhnaga, milles pahatihti domineerib kamper. Tuntuimad asendajad on päritolumaade järgi nime saanud Jaava, Nepali, Hiina, Tai, Etioopia ja Madagaskari kardemon. Aasias reisides tasuks odav ja seega väga tõenäoliselt võltskardemon ostmata jätta ning eelistada meil müügilolevat. Kui võimalik, tasuks valida terved kuprad või seemned, hoida neid suletud anumas valguse eest varjatult ning jahvatada või purustada vaid väikeses koguses.

Kulinaarne kasutamine
Indias ja mujalgi Aasias on jahvatatud kardemon oluline komponent liha, kala, kana ning riisi ja köögivilja maitsestamiseks mõeldud vürtsisegudes nagu karri ja garam masala. Lisaks maitsestatakse seal kardemoniga maiustusi ja järelroogi. Sageli pannakse kuumtöödeldavasse toidusse terved kuprad, mis pärast roa valmimist välja võetakse, et vältida kibedat kõrvalmaitset. Araablased on kardemoni sajandeid kasutanud kohvi maitsestajana.
Põhjamaades tuntakse kardemoni pärmitainast kringlite ja saiakeste ning muidugi piparkookide maitsestajana. Sageli lisatakse seda marineeritud puuvilja- ja kõrvitsahoidistele ning glögile või hõõgveinile, vene toidukultuuris ka alkohoolsetele jookidele. Viimasel ajal on hakatud kardemoniga  maitsestama ka mitmekäigulise lõuna lõpetuseks serveeritavat kohvi.

Muid kasutusviise
Kardemon on iidsetest aegadest olnud ka seedimist soodustav, liigset vett väljutav ning hingeõhku parandav vahend. Araablased on seda pruukinud erootiliste tunnete äratajana.
Tänapäeva Lääne meditsiinis lisatakse kardemoni seedimist edendavatesse ja turseid vähendavatesse ravimitesse, parandamaks nende lõhna ja maitset, mõnede väidete kohaselt ka nende toime tõhustamiseks.

Kardemonikohv vahukoorega
6 dl vett
6 sl tumeda röstiga kohvi
2 tl jahvatatud kardemoni
2 sl suhkrut
1 dl 35% rõõska koort
Pinnale:
1 dl 35% rõõska koort
1 t vanillsuhkrut
veidi jahvatatud kardemoni

Mikserda pinnakaunistuseks minev koor vanillsuhkruga tugevaks vahuks ja hoia külmas. Mõõda kohvifiltrisse kohv ja kardemon ning valmista jook tavalisel viisil. Jaga suhkur ja koor nelja kuumakindlasse klaasi või kohvitassi, seejärel kalla kohv peale. Tõsta igale portsjonile vahukoorekuhjakesi, millele riputa kardemoni. Serveeri lõuna lõpetuseks järelroana.

Vürtsikas vormikook pohladega
150 g küpsetusmargariini
2 dl suhkrut
1 muna
2 dl maitsestamata jogurtit
1 tl kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
4 dl jahu
1 tl söögisoodat
Peale:
200 g pohli
0,5 dl suhkrut

Mikserda pehme küpsetusmargariin suhkruga kohevaks. Lisa toasoe muna ja maitsestamata jogurt ning  omavahel segatud kuivad ained. Sega kergelt, nii et tainas ei muutuks sitkeks. Kalla küpsetusmargariiniga määritud ja riivsaiaga üle riputatud suurde madalasse pirukavormi. Riputa pohlad ja suhkur pinnale ning küpseta alumisel siinil 200 kraadi juures 30 minutit.

Õunavokk
4 suurt kõva viljalihaga õuna
2 sl võid
2 sl suhkrut
2 tl kaneeli
1 tl jahvatatud kardemoni
2 sl tumedat siirupit
Lisandiks:
pehmet vanillijäätist

Lõika õunad õhemateks sektoriteks, prae neid mõni minut hästi kuumaks aetud suurel pannil, pannilabidaga pidevalt põhjast ülespoole tõstes. Sega suhkur, kaneel ja kardemon omavahel ning raputa õuntele; tõsta ettevaatlikult segi ning kuumuta pidevalt segades veel mõned minutid. Kalla lamedale vaagnale, nirista siksakiliselt siirupiga üle. Serveeri kohe koos pehme vanillijäätisega.

(Foto: freeimages.com)